VayaVayaGastronomy : CORTES DE PATATAS

Bienvenidos otra vez!

Hoy les quiero explicar un poquito sobre el mundo de las patatas, aunque uno siempre ha estado acostumbrado a ver las papas fritas de toda la vida, hay muchiiiisimos cortes que desconocemos y que podemos usar en una gran variedad de platos!
Primero hay que saber que hay infinidades de tipos de patatas y cada una irá mejor para una preparación u otra, por ejemplo la papa monalisa va muy bien para hervir, y la papa agria va perfecto para hacer patata souffle.
Ahora si les mostraré corte por corte y las maneras de freírlas... ojo! Porque también la temperatura del aceite puede variar!

MANDOLINA

Otra cosa antes de empezar! Lo mejor para los cortes muy delgados es usar una mandolina, es un aparato que funciona para hacer muchos cortes pero sobre todo para las chips y sus derivadas.

CHIPS

Estas papas quedan suuuupe ricas porque son muy crujientes, el truco es cortarlas muy finas, preferiblemente con mandolina,que casi parezca una lámina transparente! el aceite debe estar muy caliente, 180°C. Aparte de usar papa, también se pueden hacer chips de casi cualquier vegetal y se obtiene el mismo resultado!

CHIPS

NIDO

Nido. (Dar forma cuando estén calientes)

Empezamos con la más delgadita de todas, la patata nido debe ser de aproximadamente 1mm X 5cm . Lo primero que haremos será pelar la patata y cortarla en chips, luego de tener las capas muy muy delgaditas vamos a cortarlas lo más finas posible. El truquillo para este corte es freírlas con el aceite en frío, es decir agregar al sartén las patatas y el aceite al mismo tiempo, también es importante que estén muy secas, todo esto hará que las patatas se unan y creen como un nido. Quedan muy bonitas para decoraciones.

PAJA

Es el mismo procedimiento que el nido, con la diferencia de que hay que agregarlas con el aceite caliente, 180°c, así no se juntarán y quedarán sueltas, igualmente muy secas antes de freír .

CERILLA

Es el mismo proceso de pasarlo por la mandolina pero un poco más gruesa, de 3mm aproximadamente, y luego cortar como en las anteriores.

ESPAÑOLA/French Fries

Esta si que es la típica patata frita de toda la vida, bastoncillos no muy gruesos. Para hacerlas también se pueden cortar las dejas en mandolina, sin embargo cortadas a mano tampoco es muy complicado, y el resultado es el mismo. Es de aprox medio centímetro.

PONT-NEUF

Últimamente este estilo de servir las patatas ya no se usa mucho, pero igual es importante conocerla. La historia viene de un puente que se ubica en París. Para este corte es importante cortar los lados de la patata haciendo como un paralelepipedo (un cubo alargado) al tener esta forma será más fácil que los cortes queden regulares. Es un bastón bastante grueso, más o menos de 2,5cm. La técnica para freírlas es primero pocharlas y luego freírlas, es decir, primero hay que calentar el aceite a 130° y darle una primera cocción, e inmediatamente cambiarlas a otro sartén con el aceite a 180° para freírlas. Se suelen montar dos de base y dos más arriba en sentido contrario.

Pont-neuf París

PANADERA

Se pela la patata y se corta en rodajas de 0,5 o 1cm. Hay que pocharlas a 130° y después freírlas a 180°. Se recomienda en vez de freír, luego de pocharlas ponerlas al horno. Como acompañante de pescados o carnes.

ONDULADA

Usando la mandolina hay una función para que salgan onduladitas, es igual que cortar una panadera o una chip pero con esta función. Se fríen en aceite caliente igual que las anteriores.

REJILLA

Este corte queda muy divertido a la vista, y con la ayuda de la mandolina se hace muy fácil, es igual que la ondulada pero luego de pasarla una vez por la mandolina, la segunda vez hay que pasarla en sentido contrario, y mágicamente aparece una rejilla!

SOUFFLE

Esta es una técnica bastante difícil, no a cualquiera le sale, pero si sigues estos pasos te saldrá perfecta! Lo primero de todo es usar una patata agria, lavarla porque tiene mucha tierra pero luego secarla muy bien. Hay que cortarla en paralelepipedo pero mmmuy bien cortado, con todos los lados bastante regulares y al ya tener esta forma se procede a pasarlo por la mandolina o con cuchillo, pero muy delgada, un poco más ancha que la chip. Luego vamos a pocharla a 120-130° C hasta que se vean cocidas y rápidamente pasarlas a un sartén con aceite a 180°. Este cambio brusco de temperatura y el hecho de que sean tan delgadas y regulares hará que se cree como una bomba. Luego se pueden rellenar o dejar así crujientes!

DELUXE

A que todos han probado las patatas deluxe del McDonald's que son como triangulitos, están muy buenas y son muy fácil de hacer! Se pueden hacer sin pelar o pelandolas, yo recomiendo dejarle la piel pero lavarlas y secarlas muy bien. Cortarlas por la mitad y luego ir haciendo cortes en forma de gajos. Primero hay que pocharlas y luego freírlas. Así quedan muy ricas pero para darle un toque diferente luego de freírlas se pueden pasar por huevo y pan rallado y volverlas a pasar por aceite caliente unos segundos. Ela pan rallado hará que queden mucho más crujientes!

NOISSET

Con la ayuda de un sacabocados vamos a hacer bolitas de patata. No se acostumbra a ver esta tecnica pero es una manera bigote de presentar el plato. Primero se pocharlan y a continuación se fríen.

CACHELAR

Este es un corte especial para preparaciones largas, guisos, sopas, pures etc... aqui lo que menos importa es la forma. Con la puntilla hay que cortar la mitad del trozo y luego terminar rompiendola, así varias veces hasta que saquemos varios trozos de la patata. De esta forma no rompemos las fibras y quedará más suave.

Trozo del medio

TORNET

Primero hay que cortar patata por la mitad y luego en cuatro pedazos. Tendrás 8 trozos para tornear. Con una puntilla hay que un ir dando forma a la patata como si fuera un balón de fútbol americano, respetando la parte lisa de la patata, hay que ir redondeando el trozo. Siempre intentando que queden dos puntas.

DUQUESA

Esto no es precisamente un corte, es una preparación extra que queda deliciosa.
Luego de hacer tantos cortes siempre queda mucha merma (trozos que se tirarían) pero la idea es utilizar todo lo que sobre! Con todo esto se puede hacer un pure o mejor aún una duquesa!
Se ponen a hervir todos los restos de patata y cuando estén suaves procedemos a triturarlo (como un pure) luego le vamos a agregar huevos, harina, queso, un poco de mantequilla y crema de leche y por último, salpimentar al gusto! Esta mezcla la pasas a una manga con boquilla rizada y en una bandeja con papel de arroz escudillamos la mezcla. Por último van al horno a 170° hasta que se vean doradas.
Son perfectas para pasapalos/tapas para eventos.